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Melón: el reto del sabor

Las empresas de semillas hortícolas se afanan por obtener nuevas variedades que satisfagan las necesidades, no sólo de productores o comercializadores, sino también de los consumidores. Este objetivo adquiere especial trascendencia cuando nos referimos al melón, una de las especies donde el sabor adquiere una importancia suprema, teniendo éste una clara implicación en la próxima decisión de compra del consumidor.

Siempre relacionamos la calidad del sabor de un melón con su contenido en azúcares, medido en grados Brix. Sin embargo no tenemos en cuenta que en melón hay diferentes azúcares presentes con cualidades organolépticas muy distintas, destacando principalmente fructosa, glucosa y sacarosa . Comparándolos, la sacarosa, nuestro tradicional azúcar de mesa, tiene un poder edulcorante en boca muy superior a los otros dos monosacáridos. Pero es habitual que olvidemos que el dulzor de un melón depende no sólo de su cantidad total de azúcares sino del porcentaje que tiene en forma de sacarosa.

Además los grados Brix no miden sólo los azúcares presentes, sino que miden el porcentaje de la totalidad de sólidos solubles en el jugo del melón, y hay que recordar que junto con los azúcares, hay otros solutos importantes, como son los ácidos orgánicos.

Aun así los azúcares y los ácidos sólo nos describen una pequeña parte de nuestra experiencia al saborear un melón. El melón es una fruta aromática rica en sustancias volátiles que son los compuestos que realmente dan personalidad a los distintos tipos de melón. En el jugo de melón apenas hay 10 sustancias diferentes disueltas. Sin embargo un melón puede llegar a producir hasta 100 diferentes compuestos volátiles que podemos llegar a percibir al comerlo.

La producción de estos volátiles está regulada por la concentración de etileno presente en el fruto, que es la hormona responsable de desencadenar el proceso de maduración en melón y en todas las frutas climatéricas. Para complicar más la situación, niveles altos de etileno inducen mayor producción de aromas, pero simultáneamente desencadenan otros procesos químicos que acortan la conservación del fruto.

Medir, determinar y cuantificar cada una de estas sustancias químicas implicadas en el sabor de un melón es difícil, pero posible. Incluso para los volátiles, hay hoy en día aparatos de gran precisión capaces de realizar cromatografías en fase gaseosa que acoplados a un espectrómetro de masa, pueden llegar a determinar las moléculas originadas por los aromas.

Pero medir y tener toda esta información no nos sirve de nada si no somos capaces de relacionarla con nuestra percepción sensorial. Paneles de catadores o consumidores pueden ayudarnos a establecer relaciones entre datos objetivos y nuestras preferencias de sabor. Uno de los grandes retos que tenemos pendientes para mejorar el sabor es encontrar nuevos parámetros que nos ayuden a clasificar mejor la calidad gustativa de un melón.

Y cuando consigamos determinar los compuestos y combinaciones de sustancias que más nos agradan, aun quedará un último y gran reto pendiente: poder llegar a entender todas las reacciones bioquímicas que tienen lugar en la planta para producir dichas sustancias y determinar los enzimas y genes implicados en ellas.

Nos quedan todavía caminos por conocer y explorar pero eso sí, el recorrido está lleno de emociones, de sorpresas y promete ser apasionante.

 

María Angeles Buil. Melon Breeder en HM. CLAUSE

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